РАСЧЕТ РЕЦЕПТУР МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙКак было указано ранее, основными нормативными докумен. В рецептурах рассчитаны не все фазы технологического процесса, а только те, на которых проис. Сложные из двух или более фаз торты, пирожные. При производстве печенья применяют несколько технологичес. При производстве печенья все сы. Указываются также допустимые отклонения по ос. В связи с этим в рецеп. Поэтому следует строго соблюдать потери как при производстве изделий в целом, так и по фазам тех. Печенье слоеное. Печенье Каштаны, Мечта. Печенье сдобное, вырабатываемое на поточно Механизированных линиях. Печенье сдобное, разделываемое вручную. Печенье овсяное. Крекер печенье сухое. Галеты. Вафли. Вафли с начинками. Пряники. Пряиики неглазированные без начинки. Пряники неглазированные с начинкой типа Вяземские. Коврижхи. Мы бесплатно доставим книгу Сборник рецептур мучных кондитерских и. Купить книгу Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий. Сборники унифицированных рецептур кондитерских изделий. Сборник рецептур. Сборник рецептур на пряники. Сборник рецептур. Направляется для применения Сборник рецептур мучных кондитерских. М. Пищевая промышленность, 1969 Рецептуры на пряники. Сборник Рецептур На Пряники' title='Сборник Рецептур На Пряники' />Пряники глазированные без начинки. Пряники глазированные с начинкой типа Сувенир. Пряники глазированные высококалорийные с медомРоссийские. Рулеты. Рулеты разные. Торты. Бисквитно кремовые. Бисквитно фруктовые. Песочно кремовые. Песочно фруктовые. Слоеные. Воздушные. Миндальные. Крошковые. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. М Хлебпродинформ, 2000. Сборник технологических нормативов по производству мучных. Cборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенья, пряники, коврижки и. В конце страницы в Приложении 85 рецептов пряников и коврижек разных народов. К пряничным изделиям относятся пряники и коврижки. Сборник рецептур мучных, кондитерских и булочных изделий. Вафельные торты с жировой начинкой, шоколадно Вафельные. Вафельные торты с пралиновой начинкой. Пирожные. Бисквитно кремовые. Бисквитно фруктовые. Бисквитные штучно выпеченные. Песочные нарезные. Песочные штучно выпеченные. Слоеные нарезные. Слоеные штучно выпеченные. Заварные, Картошка. Воздушные. Крошковые. Десертный набор. Кексы. TOC o. 6,5. Кексы дрожжевые. При производстве полуфабрикатов для тортов и пирожных при. Бисквит. 5,0. Крошка бисквитная жареная. Песочные. Песочный основной. Крошка полуфабриката песочного. Слоеные. Слоеный. Крошка полуфабриката слоеного. Заварные. Заварной. Крошка заварного полуфабриката. Воздушные. Воздушный. Воздушно ореховый. Воздушно ореховый. Крошка полуфабриката Воздушный. Треки Качающие Танцпол 2012. Крошка полуфабриката Воздушно ореховый. КрошковыеДачный. Крошка полуфабриката Дачный. Миндальные. Миндальный для Краковских. Миндальный. 4,4. Ореховый для пирожного Варшавское. Воздушно ореховый. Ореховая трубочка. Крошка полуфабриката Миндальный. Вафли. Вафли листовые. Отделочные полуфабрикаты. Кремы сливочные. Крем сливочный Особый. Крем сливочный фруктовый. Крем Шарлотт. 2,1. Крем Новый. 2,1. Крем Гляссе. Крем заварной. 2,0. Крем белковый на агаре. Крем белковый заварной. Крем фруктово белковый. Помада молочная. Помада сливочная. Молочно сахарный сироп. Сироп кофейный. 2,4. Сироп Шарлотт. Сироп для промочки. Сахаро агаровый сироп. Шоколадная крупка. Марципан для фруктов И овощей. Зефир Особый. 4,3. Паста кофейная. 0,5. Экстракт чайный. Мармелад абрикосовый. Жженка. Сахарная мастика для карточек. Начинка фруктовая. Расчет рабочих рецептур. На предприятиях рабочие рецептуры рассчитываются для опре. Рабочая рецептура может быть рассчитана на загрузку с учетом емкости оборудования и его про. Поэтому следует во избежание перерасхода или недостачи сырья в рецептуре производить перерасчет по сухому веществу, так как это может оказать влияние на технологичность проведения процесса и реологические свойства полуфабрикатов и готовых изделий. Расчет простой однофазной рецептуры состоит в пересчете расхода сырья на требуемую выработку готовых изделий. Пример. Рассчитать расход сырья для выработки сахарного пе. Выпускается весовым и фасованным. В 1 кг содержится не менее 7. Влажность 4,5 1,0. По представленной в табл. Юбилейное допускается 3,5. В графе 1 табл. 1. Так, потери в сухих веществах в унифицированных рецептурах на печенье сахарное составляют 1,4. В графе Итого 9. Следователь. Для этого необходимо увеличить. Рецептура печенья ЮбилейноеРасход сырья, кг. Расход сырья, г. Расход сырь на. АЛ 9 ГГЛ й. Л я. 07 VIГптпвлй. На загрузку. На 1 т готовой. На 1. 0 кг готовой. На 2. 7 кг готовой. Y1 я. Доля су. Таким образом, величи. Поэтому рабочие рецептуры следует пересчи. В рецептурах на мучные кон. В таком случае следу. Перерасчет производится по расходу пшеничной муки в сухих веществах, так как эта цифра остается постоянной для лю. Необходимо узнать, какое количе. Расход муки на загрузку по су. В графе 1. 1 дано истинное содержание сухих веществ в муке и инвертном сиропе. После расчета расхода сырья с учетом истинного содержания в нем сухих веществ можно произвести расчет количества воды на замес теста. Расчет количества воды на замес теста зависит от ре. Это может быть при наличии в ре. Поэтому для каждой партии муки следует проводить пробный замес с определением истинного ко. В масса сырья в натуре на один замес без воды, мг. Далее производится расчет количества воды на замес теста для 2. Юбилейное. Расход сырья в натуре на выработку 2. Итого составляет 3. Расход сырья по сухому веществу на выработку 2. Итого составляет 2. Влажность теста для сахарного печенья Юбилейное прини. Сложные рецептуры отличаются от простых тем, что в графе 1 унифицированной рецептуры на торты, пирожные, кексы и рулеты представлены все виды полуфабрика. Однако в нем не представлены рецептуры всех видов тортов и пирожных и других изделий. Поэтому представляется не. Для примера берется рецептура пирожного Бисквитное с белковым кремом, глазированное помадой. Масса пирожного 6. Пирожное Бисквитное с белко. Два штучных бис. Поверхность отделана фруктовым кремом, покрытым помадой и фруктами или цукатами. Масса пирожного 6. Рецептура на пирожное Бисквитное с белковым кремом, глазированное помадой. Правильность рас. Крем белковый. 1,7. Начинка фруктовая и фрукты являются видами сырья. Далее расчетный расход сырья сводится в сводную рецептуру по сумме расхода сырья по фазам табл. Если в рецептуре по фазам имеются однотипные виды сырья са.